Smagen af Bangkok
Fra uimodståelig streetfood til gourmetrestauranter med stjernedrys.
I Bangkok er det let at finde alt fra glimrende streetfood til turistfælder med menuer på alle sprog. Men parallelt med streetfood er der en ny generation af kokke, som gør deres bedste for at fremhæve de thailandske råvarer. Deres version af gourmetretter handler ikke om at købe dyre, udenlandske ingredienser som trøffel og kaviar, men om at bruge lokale fisk, grønsager og urter. Den nye bølges baristaer arbejder efter samme filosofi og brygger deres filterkaffe på lystristede thailandske bønner. I dag finder man et utal af specialkaffebarer dør om dør med de traditionelle caféer, som serverer sød iskaffe, og madscenen i Bangkok er både sjov og ambitiøs.
Asiens bedste
Le Du
Le Du er for nylig udnævnt til Asiens bedste af restaurantguiden The World's 50 Best. Ejeren er kokken Thitid Tassanakajohn, eller Chef Ton som han kaldes, og dette er blot en af hans otte restauranter. Le Du – som betyder sæson på thailandsk – er dog den, der tydeligst definerer hans madlavningsfilosofi. Det var Chef Ton, der etablerede det sæsonbetonede køkken i Bangkok. Retterne er baseret på lokale råvarer og afspejler det klassiske thailandske køkken, men præsentationerne er moderne og innovative. En servering kan for eksempel bestå af smagene fra en tom yum, men serveret på en helt anden måde end som en suppe. Som en af jurymedlemmerne i Top chef er Chef Ton desuden en kendt tv-personlighed i Thailand, men det gør ham ikke mindre ydmyg.
Streetfood med en stjerne
Jay Fai
Dette er Bangkoks eneste gadekøkken med en Michelinstjerne, og den er utroligt hypet. Hver dag står folk i kø udenfor i timevis, og allerede ved frokosttid plejer ventelisten at være fuld. I køkkenet eller snarere bag wokken står superkvinden og kokken Jay Fal iført skibriller, hue og læbestift. Hun er 77 år gammel, men arbejder stadig fra kl. 9 til 21 fire dage om ugen. Hun holder aldrig spisepause, men klarer sig på Coca-Cola og vand. Her skal man bestille signaturretten krabbeomelet, en tyk og perfekt luftig rulle med store stykker krabbekød i midten, til omkring 270 danske kroner. Men alt andet er også godt, blandt andet nudlerne og wokretterne.
Spiselige fortællinger
Potong
Potong ligger i et tidligere apotek i Bangkoks Chinatown, hvor meget af det originale interiør er bevaret. Her laver Chef Pam – Pichaya Soontornyanakij – mad inspireret af sin thai-kinesiske baggrund og af de fem elementer salt, syre, varme, struktur og maillardreaktion (den kemiske reaktion, der sker imellem kulhydrater og aminosyrer ved kraftig opvarmning, hvor der opstår en brun farve og nye smage og dufte, for eksempel når brød ristes, eller kød steges). Hvert måltid er som en fortælling, der formidles af serveringspersonalet. Kokkene fermenterer og sylter, og resultaterne står frit fremme uden for det lillebitte køkken. Øverst oppe i det smalle hus finder man cocktailbaren med dj’s og drinks. Både Chef Pam og restauranten har fået flere priser. Hun var bl.a. den yngste kok og den første kvinde nogensinde, som blev belønnet med både en stjerne og titlen ”Årets restaurantåbning” af Michelinguiden.
Ukompliceret og afslappet
Baan restaurant ”Thai family recipe”
Bangkok
Vis på kort
Dette er en anden af Chef Tons restauranter, men betydeligt mere afslappet og uprætentiøs. Her får man serveret retter som fish cakes, hel fisk med masser af chili, wokstegte bladgrønsager, laab, glasnudler med rejer og mango med sticky rice og kokosfløde. Stemningen er som at komme hjem til en thailandsk familie – som ved, hvordan man laver mad. Selvom retterne er enkle, er de perfekt tilberedte med afbalancerede smagsnuancer og gode råvarer. Serveringerne er ukomplicerede, men altid smukke at se på.
Kaffe på dansk
La Cabra
Det københavnsbaserede kafferisteri La Cabra har for nylig åbnet en filial i Bangkok. Lokalet er skandinavisk stilrent, af beton med træmøbler og unikke keramikkopper, og kaffen er glimrende. Her er ikke ret meget at spise til, men det, der er, er både lækkert og æstetisk præsenteret. På disken ligger bl.a. croissanter og perfekt symmetriske brownieterninger med forskellig smag. Bangkok har i det hele taget en god kaffescene, med Harios asiatiske flagskibsbutik, kokken Gaggan Anands CDGRE, Brewlab med en aeropressmester og Kurasu med to adresser i byen.
Det bedste i Chinatown
Chinatown
I Bangkoks Chinatown finder man både La Cabra og restaurant Potong. Men også en mængde streetfoodboder og flere enkle restauranter. Man kan købe manglad, tørret blæksprutte fra en vogn, og Krua Porn La Mai (590 592 Charoen Krung Rd, Samphanthawong) serverer generøse østersomeletter, som havde kostet flere hundrede kroner med danske østerspriser. Man kan få sin omelet stegt eller friteret, hvor den friterede er lidt mere usund, men meget lækrere, med det sprøde æg som kontrast til de bløde østers. En anden specialitet, man også får hos Jay Fai, er de sprøde risnudler, som steges sammen med skaldyr og grønsager og serveres rygende varme med en skysauce, som hældes over retten ved servering. En anden restaurant er Khao Tom Jay Suay (547 ถนน พลับพลาไชย แขวง ป้อมปราบฯ Pom Prap Sattru Phai), hvor man bl.a. finder lidt mere udfordrende retter som sprøde, friterede grisetarme, griseblodsbudding og andetarme, som minder om elastikker.
En oplevelse ud over det sædvanlige
Gaggan Anand
Den rebelske Gaggan Anand er en sprudlende idémager, hvis gourmetrestaurant kan beskrives som en thailandsk version af den hypede Stockholmrestaurant Punk Royale. Gæsterne sidder på række omkring det åbne køkken, hvor Anand spiller rollen som en plaprende cirkusdirektør. Han kalder selv måltidsoplevelsen for et ”shit show”, hvor alt kan ske: nogle gange spilles der rockmusik for fuld udblæsning, andre gange fortæller kokken en lang anekdote, som starter med Adam og Eva og slutter med en BBQ-fest. Derefter serveres en grillret. Næsten alt bygger på storytelling, og der er ikke en eneste ret, der præsenteres uden et budskab. Som auberginen i kulsort sauce, som er en fuckfinger til alle influencers: ”Haha, nu har vi lavet en virkelig grim ret, som ingen gider tage billeder af.” Nogle af tingene er lidt fjollede, men de smager godt.
Velsmagende varme
Krua Ja Yan 2
Lige nordvest for byen ligger øen Ko Kret omgivet af en flod. Ved siden af stedet, hvor flodbådene til den anden side lægger til, finder men denne livlige restaurant fuld af lokale, store selskaber og familier. Menuen er en hel mappe fyldt med plastlaminerede fotos, og det er en god idé at få nogen til at rådgive om, hvad man skal bestille. Men det meste er superlækkert – og stærkt! Styrken nærmer sig den, man finder i Isan-køkkenet i det nordøstlige Thailand, men maden er alligevel uimodståelig. Blandt retterne, man bør prøve, er en vidunderlig tom yum, den salte risengrød congee, en glasnudelwok med rejer, flere forskellige slags fiskecurry og en brændende stærk blækspruttewok med bladgrønsager.
Tekst af Sara Berg